식혜는 언제부터 만들어 마셨는지는 알 수 없는데 고려 시대 ‘동국이상국집’에 나오는
‘행당맥락’의 ‘낙’을 시혜나 감주 무리로 보는 견해가 있는데 구체적으로 기록이 남아있는 것은
조선시대 영조 때의 문헌 ‘소문사설’에 기록되어 있습니다.
식혜는 엿기름에 알맞게 계량하여 따뜻한 물에 껍질째 넣어 빤 후에 고운 체에 밭쳐
물을 가라앉히면 되는데, 엿기름은 가을보리를 시루에 기르다 싹이 보리 길이의 두 배쯤
자랐을 때 바짝 말려 필요할 때 맷돌에 갈아서 사용합니다.
사기 항아리에 엿기름의 윗부분을 따라 붓고 60~70℃에서 4~5시간 밥을 삭히는데,
이 과정에서 온도가 낮으면 밥이 쉬어버리기 때문에 식혜의 맛 또한 시어지게 됩니다.
또한 온도가 너무 높다면 당화가 잘되지 않아 주의해야 합니다.
4시간 정도 후 뚜껑을 열어 밥알이 떠있는 것을 건져서 창구에 헹궈 다른 그릇에 담고 나머지는
끓이면서 알맞게 설탕을 타고 끓이는 동안 거품을 걷어내야 맑은 식혜가 나오게 됩니다.
멥쌀이나 찹쌀을 이용해 만드는데 멥쌀이 밥알이 더 잘 뜨는데 단 맛은 찹쌀이 더 강합니다.
식혜는 가을과 겨울에 마시는 것이 제철이었지만 최근에는 계절에 상관없이 마시며 설탕의 맛이
강해 고유의 맛이 옅어지고 있는데 식혜는 흔히 감주와 혼용되며 밥알을 따로 건져서 끓여
차갑게 밥알을 띄워마시는 것이 식혜로 감주는 밥알까지 삭아서 끈끈해져 단맛이 날 때
그 단맛을 진하게 해 따뜻하게 마시는 것입니다.
